Chef
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Chef
Chefs em treinamento, em Paris. Os cozinheiros às vezes são referidos como chefs, quando cozinham profissionalmente.
Ocupação
Tipo Profissão
Setores de atividade Arte culinária
Descrição
Educação requirida Escolas de culinária; ver treinamento europeu
Campos de trabalho Cozinhas, restaurantes, hotéis, navios, forças armadas
Empregos relacionados Cozinheiro, mestre-cuca
Chef ("chefe", em francês, por sua vez do latim caput, "cabeça", "líder") é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos.
Um cozinheiro é a pessoa que prepara a comida para o consumo; em geral os cozinheiros são comandados por um chef de cozinha.
Índice
1 Organização básica de uma cozinha
1.1 Chef
1.2 Souschef
1.3 Chef de partie
1.4 Aboyeur
1.5 Boucher
1.6 Entremmétier
1.7 Guarde-manger
1.8 Légumier
1.9 Patissier
1.10 Poissonier
1.11 Potagier
1.12 Rôtisseur
1.13 Trancher =
1.14 Tournant =
Organização básica de uma cozinha
A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.
Chef
O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design.
Souschef
O chef de cuisine, Souschef (sub-chef da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição e quando o chef executivo está de folga. O chef-sous pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha.
Chef de partie
O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.
Aboyeur
O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef Executivo.
Boucher
O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha
Entremmétier
Prepara petiscos quentes e muitas vezes prepara as sopas, legumes, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Legumier iria preparar legumes.
Guarde-manger
Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.
Légumier
Entremmétier que prepara Legumes.
Patissier
Prepara massas, doces e sobremesas.
Poissonier
Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos também.
Potagier
Entremmétier que prepara Sopas.
Rôtisseur
Prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado
Trancher =
De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração com o maître d`hotel. Responsável por preparar, diante dos fregueses, especialidades como crepe suzette ou camarão maire stuart, dentre outros.
Tournant =
Silva Filho (1996) acrescenta o Tournant que substitui folgas e férias. [1]
Grandes chefs
No México
Eduardo Osuna - Em 2006 foi premiado com o primeiro lugar no 1o Concurso Nacional Chef Criativo Nestlé
Na Austrália
Curtis Stone
O chef do Hotel Chatham, Paris, óleo sobre tela de William Orpen (1921).
No Brasil
Alex Atala - é destaque na imprensa especializada européia. Seu restaurante D.O.M. entrou para a lista dos 50 melhores do mundo em 2007;[2] em 2009 saltou para a posição #24.[3]
Emmanuel Bassoleil
Salvatore Loi
Alessandro Segatto
Marco Aurelio Nogueira
Laurent Suaudeau
Luciano Bossegia
Claude Troisgros
Olivier Anquier
Na Espanha
Ferran Adrià
José Andrés
Nos Estados Unidos
Anthony Bourdain
Emeril Lagasse
Tom Colicchio
Na França
Bernard Loiseau
Paul Bocuse
Alain Ducasse
Na Itália
Massimiliano Mariotta - Conhecido internacionalmente como o Mestre da Trufa.
Na Inglaterra
Gordon Ramsay
Heston Blumenthal
Jamie Oliver
Marco Pierre White
Nigella Lawson
Em Portugal
Vitor Sobral
José Serrano[4]
Pedro Gaspar Baroso - Chef Português no maior restaurante do Mundo - Hotel Armani - DUBAI desde Janeiro 2010
No Peru:
Gastón Acurio
Chapéu de cozinheiro
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Le Chef de l'Hôtel Chatham, Paris - pintura de William Orpen
Modernos cozinheiros portando chapéus
O chapéu de cozinheiro surgiu na França, na Idade Média, numa época em que a função de cozinheiro era considerada tão importante que eles até recebiam o título militar de officiel de bouche (oficial da boca).
Dentro da cozinha existia uma hierarquia e as alturas variáveis dos chapéus identificavam o posto exercido por cada um, sendo que o chef usava sempre o chapéu mais alto enquanto os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné.
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